Air France : Olivier Perret signe le nouveau menu en classe affaires (Entrevue)
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Il s’agit d’une première pour Chef Perret, qui signera cette expérience culinaire réservée aux passagers de la classe affaires d’Air France au départ du Canada, plus précisément de Montréal, Toronto, Québec et Vancouver.
C’est à l’occasion du Bocuse d’Or 2023, un concours international de cuisine à Lyon, qu’Air France a fait l’annonce des chefs désignés pour créer les nouveaux menus de la société aérienne cette année. Le chef exécutif du Restaurant Renoir du Sofitel Montréal Le Carré Doré fait partie des 17 chefs internationaux qui ont élaboré les repas servis à bord d’Air France et dans les salons.
Voici l’ensemble des chefs sélectionnés : Alain Ducasse (le chef derrière Teritoria), Amandine Chaignot, Angelo Musa, Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Chloé Charles, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Jofrane Dailly, Julien Royer, Mauro Colagreco, Michel Roth, Olivier Niquet, Régis Marcon, Philippe Urraca, Servair François Adamski et Thierry Marx.
C’est un grand honneur pour moi de faire partie de ce groupe. Je dois me pincer car j’ai l’impression de rêver et de ne pas m’être réveillé encore, nous a confié Olivier Perret.
L’inspiration
Olivier Perret a raconté en entrevue avec Milesopedia qu’il a longtemps travaillé dans les marchés fermiers de Bourgogne, et que cela lui a permis de développer une réelle appréciation des produits frais et locaux. ll privilégie cet échange avec les producteurs locaux, qui est selon lui la première étape pour créer de grands plats.
C’est d’ailleurs là où il puise son inspiration pour créer de nouvelles recettes et surtout, pour mettre de l’avant les saveurs du Québec.
Je suis Ambassadeur de l’érable et il s’agit donc d’une saveur qui sera mise de l’avant dans le menu d’Air France. Je me suis également inspiré des produits locaux et de saison, on pense notamment aux légumes racines et aux fromages d’ici, pour créer ces nouvelles recettes.
Avec près de 15 ans d’expérience en cuisine dans plusieurs Sofitel en Amérique, le Chef Perret s’est installé à Montréal, où il a travaillé dans plusieurs restaurants français de renom. Il fait notamment partie de l’Académie culinaire de France, de l’organisation Maître Cuisinier de France et porte le titre d’Ambassadeur de l’Érable depuis 2018.
Bien que le menu restera fidèle à la gastronomie française, il était important pour Olivier Perret de faire honneur à la culture québécoise :
J’apprécie beaucoup ce côté bon vivant et sympathique des gens d’ici qu’on ressent en vivant au Québec a-t-il mentionné.
Les détails du menu restent encore secrets, mais lorsqu’on a demandé à Olivier Perret ses coups de cœur culinaires en matière de plats et d’ingrédients, il a souligné son amour pour l’érable et les fromages québécois (le cheddar Blackburn et le Louis d’Or, pour n’en nommer que quelques-uns).
On peut donc s’attendre à quelques classiques de la gastronomie française combinés aux meilleurs ingrédients du Québec ; de quoi ravir les papilles gustatives des passagers des deux continents.
Le processus
Le processus d’élaboration de recettes s’est déroulé assez rapidement ; Olivier Perret a fait le saut dans ce projet à l’automne et a dû créer pas moins de douze recettes parmi lesquelles six seront retenues. Comme on se l’imagine, la création de plats qui seront servis dans les airs vient avec son lot de défis; il faut tenir compte de bien des étapes qui diffèrent de celles d’un restaurant.
Et pour les habitués du Renoir, on n’a pas pu s’empêcher de lui demander s’il y aurait des similitudes entre le menu du restaurant du Sofitel Montréal Le Carré Doré et celui de la classe affaires d’Air France.
Je ne peux rien révéler pour l’instant mais il y aura certainement quelques similitudes, toutefois ajustées aux défis de la gastronomie servie en avion.
C’est un honneur de pouvoir faire découvrir la richesse de la gastronomie française aux clients d’Air France à travers mes différents plats. L’approche responsable d’Air France, qui préfère les produits locaux, frais et de saison et en proposant systématiquement une option végétarienne, va de pair avec ma propre approche lorsque j’élabore les plats au Renoir. Cette première collaboration m’inspire donc beaucoup : c’est le début d’une belle et grande aventure, raconte le Chef Perret.
Conclusion
Voyagez-vous à bord d’Air France ?
Restez à l’affût puisque nous vous dévoilerons prochainement ce menu aux ingrédients du Québec et à saveur française, et vous pourrez en faire l’essai vous-même dès le 1er mai.
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