Turquie : À la découverte de la gastronomie turque

La Turquie est un pays riche, autant par sa culture que par ses nombreux mets. Faire un inventaire de tout ce que la Turquie offre comme nourriture serait …démesuré. Alors, voici un survol des plats, les plus populaires et disons-le: préférés tant des « touristes » que des locaux.

Les turcs préfèrent – et de loin – les déjeuners salés. On retrouve au menu :

• du fromage
• des olives
• des tomates
• des concombres
• parfois de la soupe
• des œufs brouillés (mélangés avec de la saucisses)

Le déjeuner turc, contient deux spécialités qui sont particulièrement recommandées, soit les Böreks et le Kaymak.

Commençons par le plus connu des deux, le Börek. Fait de pâte phyllo, fourré d’épinards et de fromage, il se mange au déjeuner, mais aussi à toute heure du jour.

Le plus populaire est bien sûr celui aux épinards, mais on en retrouve de saveurs variées : par exemple avec de la viande ou des pommes de terre. Il se mange chaud ou froid. Il y a plusieurs  versions du Börek à travers l’Asie et le Moyen-Orient, mais il n’y a pas vraiment d’équivalence dans la cuisine nord-américaine.

Parlons maintenant du Kaymak ! C’est le mets que je préfère du déjeuner turc. Pourquoi ? Bien, en bon nord-américain, j’adore le sucré le matin, ce que le Kaymak m’offre.

Il est fait de lait de chèvre crémeux* qu’on mélange avec du miel; il se mange à même le bol, en plongeant notre pain pour empoigner toute la saveur.

*La méthode traditionnelle de fabrication consiste à faire bouillir le lait de chèvre (ou tout autre lait animalier) puis à le laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois la source de chaleur coupée, on retire la crème qui s’est formée, on laisse refroidir et fermenter légèrement pendant plusieurs heures ou même plusieurs jours.

Le Kaymak contient un pourcentage élevé de matières grasses, généralement environ 60%. Il a une consistance épaisse et crémeuse (pas entièrement compacte en raison des fibres de protéines de lait) et un goût riche.

Le Kaymak se trouve facilement en commerce en Turquie, mais la majorité des turcs le fabrique eux-mêmes à la maison. J’ai essayé d’en trouver ici à Montréal. Impossible.

Je n’ai pas de suggestion de restaurants à vous donner pour les déjeuners puisque que dans la majorité des hôtels en Turquie, le déjeuner est inclus (sauf peut-être dans les grandes chaînes lesquelles habituellement, n’offrent pas cette prestation).

Cette façon de se procurer de la nourriture est omniprésente en Turquie et spécialement à Istanbul. Très utile pour un petit en-cas ou pour un repas, car on y retrouve pratiquement de tout.

Commençons par celui qu’on peut acheter à tous les coins de rue d’Istanbul – et dans toutes les villes turques – le Simit !

Le Simit, c’est la version turque du traditionnel Bagel de Montréal, mais avec une circonférence plus prononcée et une texture croustillante.

De la famille du pain. Il est servi nature et garni de graines de sésame. À manger lorsque nous avons un petit creux, le Simit devient le compagnon parfait. Si vous préférez un Simit plus moelleux, je vous conseille de faire un détour dans les boulangeries.

Restons dans la bouffe de rue avec le nohut-pilav (riz aux pois-chiche).

Ce riz est offert dans des chariots-vapeur et ce, tard en soirée. Très apprécié par les fêtards, après la sortie des bars, le nohut-pilav est un simple riz parsemé de pois-chiche et aussi parfois de poulet. On retrouve bien sûr aussi ce mets dans les restaurants, en accompagnement dans presque tous les plats.

Allons-y maintenant, avec le Balık Ekmek, un sandwich pour les amateurs de poisson : filet de poisson frit ou grillé, servi sur un pain turc, avec divers légumes.

On retrouvait, jusqu’à tout récemment, ce sandwich à Eminönü, où il était préparé à même le bateau. Mais, les autorités d’Istanbul, ont mis fin à cette pratique en novembre dernier. On accompagne généralement ce sandwich d’une boisson-repas au joli nom de Tursu Suyu.

Faite à base de légumes marinés, tel que des betteraves, des carottes, du chou, des oignons, des concombres, du poivron ainsi que de l’ail et finalement de la saumure, cette boisson – dit-on- est très santé.

PS: N’étant pas fan de tout ce qui sort de l’eau, ce repas a été suggéré par mes amis turcs.

La cuisine turque regorge de plats variés, aux goûts plus différents les uns que les autres, mais dont les recettes sont simples et qu’on pourrait faire soi-même à la maison.

Pour débuter un bon repas turc, on se doit de démarrer le tout avec un classique : une soupe de lentilles corail. Une soupe toute simple, faites de lentilles corail bien sûr, mais bien assaisonnée d’oignon, d’épices et une touche de paprika. Cette soupe est offerte dans 90% des restaurants turcs, donc il vous sera impossible de ne pas avoir la chance d’y goûter.

Si vous n’êtes pas du type soupe, une entrée qui ferait votre bonheur est sans aucun doute, le Dolma.

Ce Meze est souvent confectionné à partir de feuilles de vigne farcies– d’ailleurs Dolma en turc signifie « farci » – avec du riz, du persil, des raisins secs entre autres. On le mange froid, mais si on y ajoute de la viande, on le sert chaud.

Un autre classique de la cuisine turc – et connu mondialement – c’est le « Kebap ».

Cette grillade, cuite sur broche, est offerte, de différentes façons. Deux versions se démarquent des autres: soit les «Döner Kebap et Dürüm Kebap » et le « Adana Kebap ».

Le « Döner Kebap» est présenté dans un pain turc (de forme ronde) et le « Dürüm Kebap » quant à lui est servi dans un pain de style « pita ».

Notez que le mot « Dürüm » désigne le pain, alors on peut retrouver des « Dürüm » dans d’autres repas, comme le « Dürüm kokoreç ».

Le kebap est à la Turquie ce qu’est la poutine au Québec. Il est très rare de tomber sur un restaurant qui n’offre pas de bons kebap mais j’y vais quand même de mes recommandations que voici.

Antepli Hasan Usta Dürüm Evi 
Katip Mustafa Çelebi, İpek Sk. No:3, 34433 Beyoğlu/İstanbul

On retrouve dans le quartier Beyoğlu, de nombreux restaurants de « Kebap ». Certains sortent du lot, dont le Antepli Hasan Usta Dürüm Evi. C’est à cet endroit, que vous découvrirez l’un des meilleurs de Beyoğlu et à un prix plus que raisonnable.

Şeyhmuz Kebap Salonu
Mollafenari, Atik Alipaşa Medresesi Sokak 4/A, 34120 Fatih/İstanbul, Turquie

Également, je vous conseille, un restaurant situé dans le quartier hyper-touristique de Sultanahmet . Le Şeyhmuz Kebap Salonu, est un restaurant “kurde” – de la ville de Mardin – et est situé tout près du Grand Bazar.

Une bonne occasion de faire une pierre deux coups en visitant le Grand Bazar et en dégustant uns des meilleurs Kebap de la région.

Poursuivons maintenant avec le « Adana Kebap ».

C’est une autre façon de déguster ce produit. Contrairement à celui cuit sur une grande broche verticale, l’ « Adana Kebap » est une viande d’agneau cuite sur des brochettes déposées sur de la braise. Comme son nom l’indique, cette façon de faire, vient de la ville d’Adana.

Dürümzade
Hüseyinağa, Kamer Hatun Cd. 26/A, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Turquie

Le meilleur endroit pour savourer l’Adana Kabap c’est le Dürümzade.

Ce restaurant s’est fait connaître suite à la diffusion d’un reportage par le chef américain, Anthony Bourdain, lors de l’une de ses émissions sur l’alimentation à travers le monde. Mais ce restaurant était déjà un incontournable avant même le passage de Bourdain. Je vous suggère fortement d’essayer leur « Double Adana Kebap », qui est à mon avis le meilleur à Istanbul.

Cette version « Double » brochette d’agneau est savoureuse. C’est l’endroit que je visite au moins trois à quatre fois, lors de mes séjours à Istanbul.

Dürüm Durak
altı dürüm Tır, Orhan Veli sok, Türk Böbrek Vakfı Hizmet Hst., 34180 , Turquie. Bahçelievler.

Un autre endroit pour déguster un savoureux « Adana Kebap » – hors des quartiers touristiques – c’est au Dürüm Durak, situé dans le joli quartier de Bahçelievler.

Il est lui aussi, ouvert 24 heures sur 24 – ce qui est très intéressant – lorsqu’on a une fringale en fin de soirée, voire de nuit.

Bahçelievler est plutôt un quartier résidentiel, avec de jolies petites maisons aux jardins décorés de fleurs, comme son nom l’indique.

Islak Burger, en anglais… le « Wet Burger », est un autre incontournable des fins de soirée turques.

Ce hamburger est composé de bœuf haché, d’ail et de menthe et la cuisson se fait dans du lait. Il est servi sur un pain « Hamburger » garni de sauce tomate.

Ce qui fait le « wet » de ce hamburger c’est qu’il est déposé sur une plaque située dans une boîte de verre, où un bac d’eau bouillante diffuse sa vapeur et garde ainsi les burgers …trempés.

À première vue, ce burger, ne semble pas appétissant, mais croyez-moi, il n’y a rien de mieux pour se rassasier quand on a faim. De plus, la rumeur veut que ce burger évite la gueule de bois des lendemains de veille. Vous saurez me dire.

Kizilkayalar
Katip Mustafa Çelebi, Sıraselviler Cd. 2/2, 34433 Beyoğlu/İstanbul, Turquie

Les meilleurs «Islak Burger » on les retrouve chez Kizilkayalar. Comme l’endroit est étroit, la plupart du temps on mange, debout, à l’extérieur du restaurant.

Un autre incontournable de la vie à Istanbul, c’est de savourer un « Kumpir ». Ce mets, qui est assez bourratif admettons-le, est considéré comme faisant partie de la restauration rapide. Il n’y a jamais deux Kumpir pareil, car il est « modelé » à la demande du client.

Partons à la découverte du « Kumpir »… c’est une énorme pomme de terre – et j’avoue que je me demande bien où peuvent-ils bien trouver des pommes de terre de cette taille – cuite au four, dont on a retiré la chair et qu’on mélange avec du beurre et du fromage. Ensuite, on le remet dans la pelure et on le garnit de toutes sortes de choses ; olives, carottes, choux, maïs, pois, ketchup, mayonnaise, crème sure, champignons. La limite est la vôtre..

On retrouve le “Kumpir” dans la majorité des restaurants de la Turquie, mais pour le goût, la variété, l’ambiance et surtout la vue magnifique sur la mosquée d’Ortaköy, c’est « au village au milieu » (Ortaköy) qu’il faut aller !

On prend notre « Kumpir » dans l’un des très nombreux kiosques et on s’assoie près de la mosquée d’Ortaköy , de son vrai nom Büyük Mecidiye Camii et on savoure ce mets en s’imprégnant de la vue imprenable sur la mosquée au style néo baroque.

Si vous aimez les foules, il faut y aller les dimanches, c’est le jour où les familles turques se rencontrent. On y va par le bus, via Taksim, ou Beşiktaş ou à pied (du terminus nord Kabataş de la ligne de tramway 1) pour ceux qui aiment marcher tout en flânant.

Si vous êtes du genre à essayer presque tout, je vous suggère ce mets turc traditionnel et qui sort des sentiers battus.

Le Kokoreç est fait à partir de boyaux et d’abats (majoritairement venant de l’agneau). Rognons, foie, poumons etc. etc. sont embrochés, assaisonnés, enroulés par les intestins et ensuite cuits sur une braise ardente. Il est servi en sandwich dans la plupart des restaurants de la Turquie.

Sampiyon Kokorec Beyoglu
Sok. NO:1/3, Sahne Sk. 1/3, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Turquie

Je vous suggère d’en manger un au restaurant Sampiyon Kokorec. Cette chaîne de restaurant est très présente à Istanbul ainsi que partout en Turquie.

La première fois que j’ai mangé un Kokoreç, je n’avais aucune idée de ce que c’était (et c’est tant mieux, car en le sachant je n’aurais probablement pas tenté l’expérience). Mais, maintenant à chaque séjour en Turquie, je me réserve un dîner pour manger ce savoureux sandwich.

Les amoureux de pâtes sont aussi très choyés par la cuisine turque. En effet, le « Mantı » est un repas très apprécié et savoureux.

Les « Mantı », ce sont des raviolis farcis d’agneau, d’épices et d’oignons, garnis d’un yogourt (à la grecque), d’ail, de piment et d’un soupçon de beurre. Ces raviolis, sont généralement faits à la main.

Sinop Mantı
Sinanpaşa Mh., Sinan Paşa Köprü Sk. Tellioğlu İş Hanı No:8 D:1, 34200 Beşiktaş/İstanbul, Turquie

On retrouve ce plat dans la majorité des restaurants turcs, mais il faut aller au Sinop Mantı, situé à Beşiktaş, pour retrouver les meilleurs « Mantı », d’Istanbul !

Même si ces restaurants font partie d’une chaîne, la qualité peut varier d’une succursale à l’autre. Celui de Beşiktaş vaut le détour. De plus, pour ceux qui séjournent au AC Hotel by Marriott Istanbul Macka, ce petit restaurant est situé à quelques pas seulement.

Ces deux mets sont supposées être des pizzas turques, mais rien à voir avec celles que l’on retrouve en Amérique du Nord.

« Lahmacun » est généralement de forme ovale et est garni de viande hachée (agneau), de légumes hachés très finement (Oignon, tomates et poivrons) puis d’herbes comme la coriandre et la basilic. On le sert avec un peu de citron et des feuilles de laitue – les connaisseurs – pressent le citron sur la garniture et enroulent le « Lahmacun » dans la feuille de laitue.

Ce repas simple se déguste accompagné d’une bonne Efes (bière turque).

Ortaklar Kebap Lahmacun
Binbirdirek, Peykhane Cd. No:27, 34122 Fatih/İstanbul, Turquie

Un des rares restaurants de Sultanahmet qui n’est pas un attrape-touriste et qui est abordable.

Le « Pide » quant à lui est en forme de « Gondole de Venise ».

Il est aussi préparé avec de l’agneau haché, des légumes et des fines herbes. La différence entre ces deux mets, c’est à la base… le pain ! en effet, le « Lahmacun » repose sur une pâte très mince tandis que le « Pide », est fait sur un pain, un peu plus consistant.

On se procure ces deux mets un peu partout, mais voici l’endroit, que j’affectionne particulièrement.

Meşhur İstanbul Pide
Validei Atik, Tahteravancı Sok. No:16, 34664 Üsküdar/İstanbul, Turquie

Celui-ci est situé du côté « Asiatique” d’Istanbul.

Un autre excellent repas… fait de viande. Pour l’İskender, on utilise principalement de la viande de mouton. Traditionnellement, l’alimentation des moutons contient du thym. Le repas est servi sur un pide (pain turc) coupé en lanières, tout comme la viande d’ailleurs. Celle-ci est déposée sur le pain et une généreuse portion de beurre chaud est versée sur la viande avant de recouvrir le tout de sauce tomate. Pour compléter ce repas, on sert du yogourt nature sur le côté de l’assiette.

Pour accompagner l’İskender, je vous suggère de prendre un Ayran (Boisson composée d’un tiers de yogourt et deux tiers d’eau légèrement salée).

Iskender1867istanbul
Teşvikiye, Tesvikiye mah park palas ap no 67, Şakayık Sk., 34365 Şişli/İstanbul, Turquie

On mange le meilleur Iskender, dans le quartier de Şişli, au Iskender1867istanbul.

Le resto est situé à vingt minutes de marche des deux Marriott du Quartier : AC Hotel by Marriott Istanbul Macka et le Istanbul Marriott Hotel Şişli, sinon à trente minutes, à pied, de la place Taksim.

Nous arrivons au segment où le simple fait d’écrire le nom de ces desserts, me fait saliver…Pas que je n’en faisais pas autant dans les autres sections, mais étant un gars avec une dent sucrée…manger un Künefe c’est comment dire … la cerise sur le sundae ? Le crémage sur le gâteau ?…Mon but ultime !

Bref vous devinez que aller en Turquie et ne « pas » manger un Künefe, c’est comme aller au Pérou et de ne pas visiter Machu Picchu: c’est impensable! Du moins, pour un épicurien comme moi. (Allez, j’avoue…Je suis allé au Pérou et je ne suis pas allé au Machu Picchu).

Mais qu’est-ce que c’est qu’un Künefe ? Un dessert très sucré, fait de cheveux d’anges, de fromage et de beurre, cuit au four et arrosé d’un sirop à base de miel et garni de pistaches. Il est souvent servi (et recommandé) avec de la crème glacée turque (dövme dondurma ).

Cette glace est très consistance et faite de crème fouettée, de crème, de sucre, de salep et mastic (gomme naturelle).

Keyfeder Künefe Katmer
Katip Mustafa Çelebi, 12, Çukurlu Çeşme Sk., 34433 Beyoğlu/İstanbul, Turquie

Ce dessert est un incontournable de la gastronomie turque et le meilleur endroit pour en manger un, est sans contredit le “Keyfeder Künefe Katmer” situé dans une toute petite rue du quartier de Beyoğlu.

Meilleur que j’ai mangé à vie et croyez-moi…j’en ai testé plusieurs.

En parlant du dövme dondurma, il faut vivre au moins une fois l’expérience des vendeurs de cette crème glacée sur la rue Istiklal.

Ces vendeurs ont une habileté incroyable à manier cette crème glacée et l’expérience comptera parmi vos très bons souvenirs de voyage…surtout si un de vos enfants ou un membre de la famille se laisse “prendre” au jeu.

Je n’en dis pas plus.

Le Baklava, ce dessert connu mondialement comme venant de la Grèce, est en fait originaire du peuple Ottoman.

Ne dites jamais à un turc que le baklava a une origine grecque, vous risquez d’argumenter des heures et des heures.

Ce petit dessert fait de pâte phyllo et sirop de sucre – pas de miel dans la version turque – et couvert de pistaches, est très populaire et se mange facilement soit après un repas ou bien en prenant un thé.

On retrouve plusieurs variantes de ce dessert en Turquie donc le Şöbiyet, le Saray Sarma et mon préféré le Bülbül Yuvası.

Hafiz Mustafa
Hoca Paşa, Muradiye Cd. No:51, 34080 Sirkeci – Fatih/Fatih/Fatih/İstanbul, Turquie

Je n’ai pas vraiment de référence de restaurant pour ce dessert, mais ceux qu’on retrouve dans les restaurants / boutiques “Hafiz Mustafa” sont très bons. On les voit un peu partout à Istanbul.

La franchise qui est située dans le quartier de Sirkeci est très jolie et bien située (en face de la station du tramway).

Drôle de nom pour un dessert.. le Hanım göbeğ – littéralement “nombril de femme” est un petit dessert fait de pâte de choux qu’on transforme en boule et qu’on fait frire, pour ensuite le tremper dans un sirop.

Qui ne connaît pas le Loukoum ? Ce “bonbon” que tout touriste averti rapporte à sa famille, à ses amis, ou à ses collègues?

Bon, économique, facile à transporter, quoi demander de mieux ? Fait avec de l’amidon et du sucre, il est aromatisé et saupoudré de sucre-glace.

Il est offert en plusieurs saveurs et souvent garni de pistaches ou d’amandes. Il se vend en “vrac” mais aussi en boîte (pour le voyage c’est l’idéal). Facile à trouver, il faut cependant bien vérifier les prix, car le coût peut varier d’un endroit à un autre. Il ne faut jamais payer plus de 25 tl / 30 tl pour trois ou quatre boîtes … au-delà de ça, bien, vous êtes tombés dans le piège.

Mon deuxième dessert turc préféré est le sütlaç. C’est un dessert très simple. En fait c’est le cousin de notre “pouding aux riz”.

Fait de riz cuit dans un lait sucré il est par la suite doré au four, ce qui lui donne un petit goût sucré supplémentaire. Certains restaurants vont ajouter de la cannelle au lait de cuisson. On le retrouve dans tous les restaurants.

Il y a aussi dans cette même catégorie de desserts, le Muhallebi, qui lui est fait à partir de farine de riz, de lait et de fécule de blé, ce qui lui donne une texture ferme.

On y ajoute souvent de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose. Il existe aussi une version “amande” sous le nom de keşkül.

Mon prochain dessert – à essayer – lors d’un futur séjour en Turquie sera le Tavuk göğsü… mais pourquoi celui-ci en particulier ? Simplement, car il est fait à base de.. poulet ! Je suis curieux.

Dossier à suivre !